A cidade italiana que revolucionou o macarrão:link da estrela bet

"Você pode produzir e secar massa todos os dias por causa da previsibilidade deste vento soprando dentro da vilalink da estrela betdireção ao vale", conta Giuseppe Di Martino, CEO da Pastificio Di Martino, comandada há três gerações pelalink da estrela betfamília.

A Pastificio Di Martino é uma das três principais fábricaslink da estrela betmacarrãolink da estrela betGragnano, conhecida como "Città della Pasta" (“Cidade da Massa”).

Gragnano ficou famosa por seu “ouro branco”, ou macarrão, quando deixoulink da estrela betfabricar seda no fim dos anos 1700, depois que os bichos da seda começaram a morrerlink da estrela betrepente devido a uma invasãolink da estrela betpragas.

Mas a tradição das massas secas da cidade remonta há séculos antes. De acordo com o historiador Giuseppe Di Massa, presidente do Centro Cultural Gragnano, há documentos datadoslink da estrela bet1200 que falam sobre a produção de seccata, ou melhor, massa seca.

Na mesma época, o médico do rei William 2º da Sicília, Giovanni Ferrario, que também era professorlink da estrela betuma faculdadelink da estrela betMedicinalink da estrela betSalerno, na Itália, proclamou os benefícios da massa secalink da estrela betGragnano.

Ele receitava a pacientes com febre tifóide comer vermiculos al dente, macarrão predecessor do vermicelli, uma massa comprida levemente mais espessa que o espaguete.

A massa fresca — uma simples misturalink da estrela betfarinhalink da estrela bettrigo, água e ovos — é mais comum nas regiões do Piemonte, Lombardia e Veneto, onde a massa é esticada com rolos e cortada seja na formalink da estrela bettagliatelle ou tortellini.

A massa seca, porlink da estrela betvez, requer apenas dois ingredientes: água e sêmolalink da estrela bettrigo duro. E é talhadalink da estrela betmoldeslink da estrela betbronze tradicionais, o que proporciona uma textura áspera ao produto final, dando à massa a capacidadelink da estrela betabsorver mais molho.

"Aqui,link da estrela betGragnano, somos muito mais viciadoslink da estrela betmassas secas", explicou Nunzia Riccio, tecnólogalink da estrela betalimentos e gerentelink da estrela betcontrolelink da estrela betqualidade da Pastificio Di Martino, enquanto visitávamos a fábrica.

Do alto do prédio da Pastificio Di Martino, é fácil entender como Gragnano está posicionada estrategicamente para ser uma fábrica naturallink da estrela betmassas. A cidade é cercada por montanhaslink da estrela bettrês lados e pelo mar do outro, o que cria um efeito conhecido como “sombralink da estrela betchuva”, ideal para secar a massa lentamente ao ar livre, enquanto a brisa marinha sopra da costa.

As construçõeslink da estrela betGragnano foram projetadaslink da estrela betforma que o vento úmido, que sopra várias vezes ao dia, forneça ventilação natural, formando um túnel ao longo da antiga via principal da cidade, a Via Roma, onde a maioria das fábricas foi construída.

Se não fosse o leve pólink da estrela betsêmola que sobe pelo ar, você não imaginaria que esta pacata cidade costeira já foi uma das mais ricas da regiãolink da estrela bettermoslink da estrela betfabricaçãolink da estrela betmassas.

"No passado, quase todas as famíliaslink da estrela betGragnano fabricavam massa", diz Riccio.

"Essa é uma tradição antigalink da estrela betmaislink da estrela bet250 anos, o 'ouro branco' movia a economia da cidade."

No século 19, Gragnano era um dos famosos destinos do Grand Tour, viagem tradicionalmente feita por jovens europeuslink da estrela betclasse média alta à Grécia e à Itália após concluírem os estudos para aprender mais sobre as civilizações antigas, visitando locais como o Partenon e Pompeia — da mesma maneira que muitos jovens fazem um mochilão hoje.

"Quando os nobres europeus vinham a Gragnano, para provar que haviam participado do Grand Tour, eles levavam macarrão na volta para casa para dizer que estiveramlink da estrela betGragnano", conta Di Martino.

Quadros pintados por artistas franceses como Prosper Barbot e Jean-Baptiste-Camille Corot (seis dos quais estão no Louvre,link da estrela betParis) retratam a vidalink da estrela betGragnano durante o auge dalink da estrela betproduçãolink da estrela betmassas.

Os pintores chegaram com seus cavaletes ao Valle dei Mulini (Vale dos Moinhos), onde 40 moinhos trituravam trigo fresco da vizinha Puglia com água proveniente das nascentes do Monte Lattari; também se posicionaram ao longo da antiga Via Roma, revestida por pedras vulcânicas, onde carroças aguardavam com caixotes para transportar o macarrão até os mercados.

Quase 70% da populaçãolink da estrela betGragnano na época estava envolvida no setorlink da estrela betmassas, e 100 mil kglink da estrela betmacarrão eram produzidos diariamente.

Quando o rei Fernando 2ºlink da estrela betNápoles visitou a cidadelink da estrela betmeados do século 19, ficou tão impressionado que escolheu os fabricanteslink da estrela betmassalink da estrela betGragnano como fornecedores oficiais do paláciolink da estrela betverãolink da estrela betQuisisana, antiga residência real foralink da estrela betCastellammare di Stabia, a 5 kmlink da estrela betGragnano.

Em meados do século 19, a massa seca da cidade era tão popular que o municípiolink da estrela betGragnano começou a demolir edifícios antigos para dar lugar a dezenaslink da estrela betfábricas artesanais que secavam massaslink da estrela betvaraslink da estrela betjunco penduradas como ramoslink da estrela betsalgueiro do ladolink da estrela betfora das casas.

“O município permitiu que as fábricaslink da estrela betmassas ocupassem o espaçolink da estrela betfrente à entrada com a spasa (“varallink da estrela betmassa”) e, porlink da estrela betvez, as fábricas garantiam a limpeza das ruas, uma vez que não queriam que suas massas fossem contaminadas por poeira”, explica Di Massa.

“A secagem das massaslink da estrela betGragnano era uma verdadeira arte, aprimorada ao longo dos séculos, e passou a ser um segredo familiar geração após geração. Como não havia conservantes ou produtos antibacterianos na época, a conservação [da massa] dependia da secagem lenta.”

As construções eram posicionadaslink da estrela betmodo a não fazer sombra nos vizinhos, e a Via Roma foi ampliada para facilitar o acesso dos fornecedoreslink da estrela betmatéria-prima do Valle dei Mulini,link da estrela betacordo com Di Martino.

Gragnano foi redesenhada industrialmente para ser "a cidade das massas", já que suas fábricas estavam exportando uma quantidade enormelink da estrela betmacarrão para os Estados Unidos — mais especificamente, para os italianos que migraram antes da quebra da bolsalink da estrela betNova Yorklink da estrela bet1929, acrescentou ele.

"Na época, as massaslink da estrela betGragnano eram mais populares fora da Itália."

No início dos anos 1900, a cidade contava com quase 120 fábricaslink da estrela betmassas. O boom industrial, no entanto, substituiu o método tradicionallink da estrela betsecagem ao ar livre por movimentos mecanizadoslink da estrela betsalas ventiladas, reduzindo o númerolink da estrela betfábricas para 42. Desde então, elas passaram a crescerlink da estrela bettamanho, mas nãolink da estrela betnúmero.

Enquanto exportavam macarrão para novos mercados, as ferramentas mecânicas substituíram os funcionários, aumentando o desemprego — o que levou muitos trabalhadores a migrar para os EUAlink da estrela betbuscalink da estrela betsustento.

"A recuperação econômica foi lenta, e grandes complexos industriais nasceramlink da estrela betoutras partes da Itália, o que obrigou muitas fábricaslink da estrela betmassalink da estrela betGragnano a fechar", conta Di Massa.

"As fábricaslink da estrela betmassa sobreviventes arregaçaram as mangas e perceberam que não era possível competir com as grandes empresaslink da estrela betmacarrãolink da estrela bettermoslink da estrela betprodução e preçolink da estrela betvenda, e começaram a se concentrar na qualidadelink da estrela betsuas massas.”

Quando a exportação para os EUA foi proibida durante a Primeira Guerra Mundial, como parte do planolink da estrela betdefesa econômica do governo, os italianos residentes no país que haviam importado o “ouro branco” recriaram o processolink da estrela betsecagem lenta com a ajudalink da estrela betmáquinas para produzir massa no estilo italiano para o mercado americano.

Uma coisa que eles não conseguiram replicar, no entanto, foi o sabor. O segredo para as massaslink da estrela betGragnano resistirem tão bem a viagens — sobretudo à jornadalink da estrela betseis semanas até os EUA — estava nos ingredientes.

“A água tem baixo teorlink da estrela betminerais, o que não modifica o sabor e o gosto da massa, quando comparada alink da estrela betoutras áreas”, explica Riccio.

Além disso, o trigo duro italiano viaja apenas três horas da Puglia para Gragnano — “então a sêmola é fresca, não há tempo para desenvolver mofo ou toxinas”.

Há pouco maislink da estrela betuma década, Di Martino, que é ex-presidente do consórciolink da estrela betfabricanteslink da estrela betmassaslink da estrela betGragnano, esteve no Borough Marketlink da estrela betLondres para uma conferência organizada pelo Conselho Canadense do Trigo.

"Eles achavam que não havia futuro na biodiversidade e na produção local, e o único caminho a seguir era a globalização", diz ele.

O trigo canadense podia ser negociado cinco ou seis vezes anteslink da estrela betdesembarcar na costa da Inglaterra, o que fez ele refletir sobre a localização privilegiadalink da estrela betGragnano, perto da Puglia.

No táxi a caminho do almoço, ele começou a pensarlink da estrela betmaneiraslink da estrela betpreservar o “ouro branco”link da estrela betGragnanolink da estrela betparceria com os agricultores dos camposlink da estrela betGravina, que fornecem trigo para as 14 fábricas da cidade — responsáveis por 14% da massa seca exportada pela Itália.

"O que eu queria era ter uma qualidadelink da estrela bettrigo melhor, que estivesse conectada à terra, à população, para preservar esse patrimônio cultural", explica.

O primeiro emblemalink da estrela betGragnano era formado por ramoslink da estrela bettrigo, e mais tarde foi acrescentada uma mão segurando os ramos como espaguete, que, segundo Di Massa, simboliza a correlação entre a terra e o trabalho manual.

"Quando você está vinculado a um lugar, você está transferindo valorlink da estrela betvolta aos agricultores", afirmou Di Martino ao discursar na abertura no 10º aniversário da Festa del Raccolto, festival anuallink da estrela betmassas da Puglia,link da estrela betjunholink da estrela bet2018.

"Ao crescerlink da estrela betGragnano, perto das fábricas, as massas se tornam seus brinquedos, e os trabalhadores seus amigos."

Em Gragnano, a procedência é mais importante do que a embalagem, garantindo que a massa seja produzidalink da estrela betacordo com um conjuntolink da estrela betregulamentos rigorosos (que Di Martino ajudou a redigirlink da estrela bet2013, quando a massa foi designada Indicação Geográfica Protegida pela União Europeia).

Todas as massas devem seguir a regulamentação para serem consideradas "Pasta di Gragnano", assim como um vinicultor segue certas regras na regiãolink da estrela betChampagne, na França.

A secagem do macarrãolink da estrela betGragnano pode ser feita hoje nas linhaslink da estrela betprodução dentro das fábricas, mas o ar que sopra nos motores é o mesmo que outrora secava os fios que pendiam pelas ruas da cidade.

Como formalink da estrela betprestar homenagem ao legado da massa na cidade, os fabricanteslink da estrela betGragnano ainda montam barracas nas ruas todo mêslink da estrela betsetembro para preparar macarrão, durante a Festa della Pasta di Gragnano.

O festival começou após a Segunda Guerra Mundial como uma maneiralink da estrela betreviver a fabricação tradicionallink da estrela betmassaslink da estrela betGragnano.

"E servia como uma estratégialink da estrela betconscientização, para que as pessoas soubessem o que estava acontecendo atrás das portas fechadas da fábrica", diz Riccio.

A cidade recebe cercalink da estrela bet100 mil pessoas para o eventolink da estrela betdois dias, que vende quase 5 mil pratoslink da estrela betmacarrão por dia. Chefs renomados dão demonstrações ao vivo no centro da cidade, onde os fioslink da estrela betmassa historicamente ficavam pendurados numa espécielink da estrela betvaral nos dois lados da rua.

"Eu adoro, é como se a cidade inteira se transformasselink da estrela betum teatro", afirma Di Martino, acrescentando que o evento ajuda a manter viva até hoje a reputaçãolink da estrela betGragnano como a cidade do “ouro branco”.

"Se você mencionar Parma a um italiano, ele vai pensarlink da estrela betqueijo parmesão ou presunto; se você citar Gragnano, ele vai pensarlink da estrela betmassa", resume.

link da estrela bet Leia a versão original link da estrela bet desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel

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